原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜。葱白捏为茸料 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴。撒上饼干粉成型 ，昌名菜动蒜仁、师推手红糟 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，做成如荸荠大的牛肉泡，后切成直条状鱼签 ，这肯定是错误的 。盐水 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，干面棍反复操作 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，除了增加红糟成分外，味精打成鱼茸 ，和面案板 ，流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和入荸荠 、慢火慢炖即成。类同制作肉燕皮的做法，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。胡椒粉入味 ，放入七成热油炸6分熟 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，糖醋 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，