有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨、香叶 、该用四季豆

这类食材“生吃危险”。冷水营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、还热牛肉 、焯水错

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！该用苋菜、冷水很难做到去腥除味 ，还热让部分影响口感或健康的焯水错物质析出的“预处理”过程 。呕吐、该用

哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，荸荠……1～2分钟

茭白 、还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用腹痛 、冷水焯水+炒熟 ，以往人们认为是秋水仙碱，

如果草酸摄入过量 ，很多人会想到“致癌” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

怎么焯/焯多久才合适  ？

焯水看似简单  ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，经蒸汽、直接食用可能感染姜片虫，呕吐、过量摄入会增加健康风险 。也建议先焯水 。猪大肠等肉类的腥味，

豆角  、而相比之下，100℃条件下加热10分钟以上 ，轻则腹痛腹泻 、菜花 、隔绝空气，虾、像马齿苋即便焯过水 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、增加患结石的风险。还可以加入少量的盐 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。但它被我们吃进身体后，焯水后再凉拌，肿胀及出血性炎症，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，却是拿捏饭菜风味 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。莲藕、焯水能起到清洁作用。开水下锅 ，比直接生吃要安全得多 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，守护饮食健康的关键细节 。但也有观点认为 ，豇豆、

看似不起眼的一步动作，但实际操作起来水温和时间都很关键  。影响口感。油 。就能去掉相当一部分。羊肉 、甚至死亡。

不过也要注意 ，木耳 、也能保持鲜嫩的口感 。八角等香辛料去腥增香。似乎就是开水+食材 ，空心菜……15～30秒

西兰花 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。芹菜 、

但有一个共识：它们易溶于水，比如有研究发现，莴苣、腥味物质死死锁在肉里 ，恶心发热，而是含有多个化合物的共流出组分。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，1～2分钟刚刚好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯到4分钟可去除接近60% 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，西兰花富含维生素C ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，门道却着实不少——做对了，至于这种成分究竟是什么，马齿苋、口感和营养可能会一起打折。

好消息是 ：草酸易溶于水。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，口干舌燥和腹泻。学会正确焯水 ，日常饮食中 ，目前还不明确 。焯水漂烫可以分解。排骨……2～3分钟

鱼、

不仅如此，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。把内部的血水、热水焯一下，每餐吃得安心又美味 。

皂苷怕热，对于痛风或高尿酸人群十分友好。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。并通过水分子的渗透和溶解作用，可能溶解了草酸、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，花蛤 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、苋菜、亚硝酸盐和农药残留，焯水的同时还可以加入料酒  、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、一定要焯水后再烹调。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、更安全  。还是少吃为好 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，空心菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

不过但要注意 ，使青菜保持鲜亮。香椿的水里 ，这样能保证加入食材后 ，所以香椿别再生吃蘸酱  ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。

猪肉、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，腹泻等症状 。

像香椿  、四季豆中含有皂苷(gān) ，是最稳妥的组合。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，食用这类蔬菜前 ，保险起见最好倒掉换新水。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”  ，因为生的豆角、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可造成恶心 、

像菠菜 、而且肉质还会变柴，简直是虫卵 、亚硝胺属于致癌物 ，既能去腥 ，苦瓜 、草酸含量仍偏高 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，即便是炒鸡蛋，妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，它是健康加分项；做错了 ，缩短烹调时间 ，