这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。离美味还有距离 。水多则软糯。就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足 。取长补短 。使淀粉充分糊化 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料。先把豆子泡发 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，像列队行军一样平行推进，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，蛋白、有差异反而是好事 ，给食谱搭配留出了更大空间，借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。研究团队正是利用了这一过程，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还会产生不少副产物 。等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化。成品的硬度还跟加水量有关 ，水少则紧致，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，